日常生活中，很多人喜欢用猪油炒菜、吃牛油火锅、用黄油煎牛排。确实，动物油脂能带来非常棒的香气，但过多摄入却可能会对健康产生不利影响。近日，哈佛大学的一项研究发现：过量摄入猪油、牛油、黄油等动物油脂会抑制免疫细胞的功能，加速肿瘤的生长。

你喜欢用猪油还是植物油炒菜？2025年7月，哈佛医学院研究团队在《自然-新陈代谢》（Nature Metabolism）期刊上发表的一项研究发现：猪油、牛脂、黄油等动物脂肪为主的高脂肪饮食，会削弱免疫细胞的功能，加速肿瘤生长，而植物脂肪则能保护免疫细胞的功能，维持了其抗肿瘤功能。

研究人员通过动物实验给小鼠喂食“常规食物”和“高脂饮食”（猪油、牛油、黄油、椰子油、橄榄油或棕榈油），给小鼠皮下注入黑色素瘤细胞，观察这些黑色素瘤细胞的生长速度。

最终出人意料的是：喂食动物油脂（猪油、牛油、黄油）的小鼠，其肿瘤生长的速度比“常规食物”组的小鼠更快；而喂食植物油脂（椰子油、橄榄油、棕榈油）的小鼠其肿瘤生长速度和“常规食物”组的小鼠没有差异。

简单来说，不同的油脂会影响肿瘤的生长速度。经常吃动物油脂（猪油、牛油、黄油）或会加速肿瘤生长。研究人员进一步研究发现，动物脂肪会通过代谢物抑制抗肿瘤免疫，加速肿瘤生长；而植物油脂则保留免疫功能，减缓肿瘤进展。

2025年3月，《美国医学会杂志-内科学》刊发的一项随访33年涉及22万成年人的研究发现：用植物油脂代替动物油脂（黄油），死亡风险大大降低。

研究重点比较了动物油脂（黄油）和植物油脂（大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油、红花油）的日常摄入量。结果发现：

• 动物油脂摄入过多会升高死亡风险：与吃黄油最少的人相比，吃动物油脂（黄油）最多的人总死亡风险增加了 15%。

  
  

• 用植物油脂替换黄油死亡风险降低：用植物油脂（尤其是菜籽油、大豆油和橄榄油）替换动物油脂（黄油），可以显著降低死亡风险。比如：用等量的植物油脂替换 10 克/天的黄油，预计可使总死亡风险降低 17%，癌症死亡风险降低 17%。

总之，动物油脂（黄油）摄入量越高与死亡风险升高有关，而植物油脂则相反。用植物油脂替换动物油脂（黄油），特别是橄榄油、大豆油和油菜籽油，可能对预防过早死亡带来重大好处。

有人认为“油吃多了容易胖，不吃油或很少吃油，行不行？”这是不行的！因为食用油为人体提供的必需脂肪酸主要是亚油酸和α-亚麻酸。必需脂肪酸是指人体生命活动必不可少、但人体自身又不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

没有“绝对完美”的油，建议要经常换着油吃，不要长期只吃一种油。很多人对经常换油吃得理解是换不同的品牌，事实上虽然许多食用油名字不同，但其中脂肪酸的构成是差不多的。比如：大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似；花生油和米糠油类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似等。

因此，不同油脂的替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，否则所得到的脂肪酸基本一样，相当于没有替换。

平时炒菜和油炸较多，优先精炼植物油，烟点较高；平时凉拌较多，可选用初榨、初级冷榨、特级初榨植物油。

食用油质量等级标准根据精炼程度划分，由高到低分为：一级、二级、三级、四级，等级越高，精炼程度越高，有害成分的含量就会减少，但同时也会流失一部分营养物质与风味。

一级、二级食用油：精炼程度较高，炒菜油烟少，比较适合高温烹调，如炒菜等，但也不建议长时间煎炸；

三级、四级食用油：精炼程度不高，烟点较低，营养保留较多，适合炖汤、蒸菜等。

油脂虽然不能一点不吃，但也不能吃得太多。《中国居民膳食指南 2022》推荐成人每日烹调油摄入量为 25-30 克（约 2-3 白瓷汤匙）。这包括了烹饪用油和食物中自带的油脂（如肉类、坚果、糕点等）。

有些人日常经常会炸一些食物，往往会用很多油来煎炸。这些油炸完食物扔掉又很可惜，于是许多人过滤沉淀后会继续用来炒菜。高温反复煎炸的油会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对心血管健康危害极大，显著增加心脏病风险。

来源：健康时报微信

本期编辑：刘杰、郑薛飞腾

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